Деревенские трактиры: Меньше гостей, больше забот

Торбен Эммерих осуществил свою мечту, открыв ресторан «Löwenherz». «Я всегда считал, что быть трактирщиком — отличная профессия», — говорит 47-летний мужчина. «Ты даешь людям возможность отвлечься от повседневности, это как небольшой отпуск». Он управляет рестораном в своем родном городе Веерхайм, округ Хохтаунус, уже 15 лет. Эта профессия передается в его семье, которая живет в этой деревне более 400 лет.

Его бабушка и дедушка владели рестораном «Frankfurter Hof» неподалеку до конца 1970-х годов, пока здание не сгорело. Примерно через 30 лет их внук ушел из маркетинга, пошел по стопам своих предков и стал трактирщиком. Он купил пивную в Веерхайме, превратил прилегающий огород своей бабушки в пивной сад на 150 мест и назвал свой ресторан «Löwenherz» в честь геральдического животного Гессена.

«Уютное место» жителей деревни

Как и положено деревенскому трактиру, здесь собираются постоянные клиенты и клубы. Жители Веерхайма отмечают здесь крестины и собираются после похорон, чтобы выпить кофе и съесть торт. «Мы — «уютное место», — говорит Эммерих. По выходным здесь останавливается много туристов, которые заглядывают в ресторан во время велосипедной или пешей прогулки. Их ждет «креативная изысканная деревенская кухня», как выражается шеф-повар: среди них такие блюда, как «Handkäsetopf», «Handkäse-Schnitzel» и, конечно же, «Frankfurter Grie Soß».

Однако «уютное место» Веерхайма, как и многие другие деревенские трактиры в Гессене, сталкивается с проблемами. Среди них — нехватка персонала, возросшие расходы и повышенная экономность гостей, которые отказываются от десерта или обязательного эспрессо — для трактирщиков эти суммы складываются. Однако, по словам Эммериха, количество гостей осталось примерно прежним.

Заправить машину или поесть?

Это не само собой разумеющееся. В некоторых деревенских трактирах, где раньше всегда приходилось бронировать столик, теперь часто появляются свободные места, объясняет главный исполнительный директор Ассоциации отелей и ресторанов (Dehoga) Гессена в Висбадене Гизберт Й. Керн. «Люди спрашивают себя: «Заправить машину или пойти поесть?» — описывает он дилемму, в которой оказались потенциальные гости в условиях роста цен. На доход трактирщиков негативно влияет и тренд на здоровый образ жизни: все чаще вместо дорогого алкоголя заказывают дешевую воду.

За последние десятилетия изменилось и другое: хотя деревенский трактир по-прежнему является местом встреч в сельской местности, постоянные клиенты и регулярные встречи клубов — например, после футбольных тренировок — становятся реже. «Сейчас все совсем не так, как 20 или 30 лет назад», — говорит эксперт Керн. Тогда люди встречались в трактире, чтобы поиграть в кегли, там репетировали хоры перед выступлением, еженедельные встречи постоянных клиентов были обязательными.

Традиционное заведение в Трелленбурге

Каролин Бранднер, владелица ресторана «Brandner» в Северном Гессене, Трелленбург, может подтвердить это. Заведение находится в семейной собственности с XVIII века, тогда еще как «винный и коньячный погребок», как рассказывает 40-летняя женщина. Изначально ресторан был для семьи дополнительным заработком, они жили за счет сельского хозяйства. Бабушка и дедушка нынешней владелицы окончательно перестроили ферму в ресторан в 1960-х годах.

«Тогда это был настоящий деревенский трактир с тиром и барным бизнесом. Мои бабушка и дедушка также предлагали комнаты для приезжих, как это тогда называлось», — вспоминает Бранднер. Сегодня в отеле двенадцать номеров и четыре квартиры для отдыха, ресторан и пивной сад. Жители деревни по-прежнему приходят сюда поесть и на семейные торжества, но все реже — на встречи постоянных клиентов или вечерние напитки. «Раньше люди обменивались новостями за стойкой, чтобы узнать последние события в деревне, а сегодня есть социальные сети», — объясняет гастроном причину.

Бар — это круче

Если летом в их ресторане останавливаются туристы, то зимой здесь гораздо спокойнее, только местные жители. Большие перепады в количестве гостей — это вызов для супружеской пары трактирщиков, ведь они нанимают своих сотрудников круглый год. Кроме того, трудно найти хороших сотрудников, говорит Бранднер: «Особенно молодым людям кажется более крутым работать в баре в городе, чем в деревенском трактире».

По словам эксперта Dehoga Керна, деревенские трактиры имеют важное значение не только для общественного взаимодействия. Они создают рабочие места, закупают — как, например, «Löwenherz» в Веерхайме — свою продукцию у местных мясников или сыроварен и незаменимы для развития туризма. Ведь гуляющие, туристы и велосипедисты, как правило, предпочитают районы, где они могут остановиться и перекусить.

Чтобы привлечь больше гостей, все больше трактирщиков делают ставку на специальные мероприятия. Среди них — вечера барбекю, поэтические чтения или прямые трансляции спортивных мероприятий. Эммерих также установил в своем пивном саду в Веерхайме экран для чемпионата мира по футболу. Однако, с выбыванием немецкой сборной, поток посетителей также прекратился, с сожалением рассказывает он.